Dalla Linguadoca all’Alsazia, un colore ibrido torna alla ribalta. Sempre più viticoltori lasciano macerare le uve bianche per lavorare in modo diverso sulla materia e sugli equilibri. Una pratica ancestrale che è ancora alla ricerca delle proprie regole.
Indice:
· Sotto i riflettori
· Un’estrazione delicata
· Affinamento su misura
· Meno zucchero, più maturità
· Dieci viticoltori, dieci macerazioni
· Una categoria che si afferma
Sotto i riflettori
Ogni anno, il 6 ottobre, il «National Orange Wine Day» riporta il vino orange sotto i riflettori. Lanciato nel 2018 da The Real House Wine, una piattaforma americana dedicata al vino, questo appuntamento avvicina il grande pubblico a una categoria ancora particolare. Ritenendo che il termine «orange» abbia una connotazione commerciale, molti professionisti preferiscono parlare di vino bianco da macerazione. Il principio consiste nel vinificare le uve bianche come quelle rosse, lasciando il mosto a contatto con le bucce, i vinaccioli e, talvolta, i raspi. Questo processo conferisce al vino colore, struttura ed espressione tannica, aprendo la strada a nuovi abbinamenti gastronomici. Si tratta di un metodo tutt’altro che contemporaneo: affonda le sue radici in una lunga tradizione, soprattutto in Georgia, dove questi vini vengono tradizionalmente elaborati nei qvevri, grandi anfore in terracotta. Oggi, semplicemente, i viticoltori se ne riappropriano, perseguendo obiettivi molto diversi.
Un’estrazione delicata
La tecnica è nota, ma richiede comunque una grande padronanza delle operazioni in cantina, soprattutto nel Sud. Da Gérard Bertrand, la cuvée Villa Soleilla, prodotta nel terroir di La Clape, ne è un esempio. «La sfida principale consiste nel preservare la finezza con vitigni che beneficiano di un clima caldo e soleggiato, come la Roussanne, il Viognier e il Rolle, ognuno dei quali conferisce i propri tannini in modo molto diverso», sottolinea Gyslain Coux, enologo della cantina. «Il Viognier è naturalmente tannico, mentre il Rolle acquista colore rapidamente e apporta pochi tannini. Non possiamo quindi vinificarli allo stesso modo». Da qui la scelta di effettuare vinificazioni separate, con rimontaggi regolari e un controllo quotidiano dei tini. L’equilibrio dipende anche dal rapporto tra grappoli interi e uve diraspate. «I primi vengono sottoposti a macerazione carbonica: si ottiene più frutto e meno tannini. Con le uve diraspate, invece, i tannini si estraggono molto più rapidamente, perciò adottiamo macerazioni più brevi», prosegue l’enologo.
Affinamento su misura
La qualità delle uve rimane determinante. I vigneti interessati sono coltivati secondo i principi della biodinamica e vendemmiati a mano, parcella per parcella: secondo Gyslain Coux, una garanzia di uve sane ed equilibrate, adatte alla macerazione. Si passa poi alla scelta dei contenitori. «La barrique di rovere francese apporta struttura e un’ossidazione che intensifica il colore. L’anfora in terracotta, porosa, preserva il frutto e permette al vino di respirare. Il globo di vetro e il tino ovoidale mantengono la purezza del frutto, la morbidezza e la rotondità. Il bâtonnage sulle fecce fini contribuisce ad arrotondare il vino», spiega. L’assemblaggio finale si basa sulla freschezza salina, tipica di La Clape, per dare vita a un vino pensato per la gastronomia e dotato, secondo lui, di «un potenziale di invecchiamento di 15-20 anni».
Meno zucchero, più maturità
In Alsazia, la macerazione risponde a un’altra esigenza. Il Gewurztraminer e il Pinot Gris, quando raggiungono la maturazione, possono presentare livelli zuccherini elevati, rendendo difficile ottenere vini secchi. Alcuni viticoltori stanno quindi sperimentando la macerazione. «Si sta cercando di capire come ottenere vini secchi mantenendo al contempo una buona maturità fenolica», spiega Raymond Lassablière, responsabile dei servizi tecnici dell’Associazione dei Viticoltori d’Alsazia (AVA). Senza tuttavia vendemmiare troppo presto, per evitare il rischio di amarezze e tannini astringenti. «È quindi anche un modo per adattarsi al mercato», prosegue, poiché «i vini con zuccheri residui sono meno richiesti». Le pratiche sono molto diverse: da due giorni a tre mesi di macerazione, in giare o in tini, con un unico vitigno oppure attraverso assemblaggi.
Dieci viticoltori, dieci macerazioni
«Se contattate dieci viticoltori che producono bianchi da macerazione, ognuno farà qualcosa di diverso», riassume Raymond Lassablière. La buccia più rosata del Gewurztraminer dà inoltre origine a vini più scuri e più aranciati, talvolta persino più rosati, rispetto a quelli ottenuti da Sylvaner o Riesling. Questa diversità spiega la prudenza dell’AVA. L’associazione vuole preservare un’identità chiara nell’ambito della denominazione e teme, in particolare, che vini privi di indicazione geografica riprendano i suoi codici distintivi, come il caratteristico bicchiere a flûte alsaziano. Ha quindi scelto di rinviare la decisione, fissando alcuni limiti. Non si tratta di escludere queste bottiglie, ma «devono essere sottoposte a degustazione, come tutte le altre tipologie di vino, secondo gli stessi criteri», sottolinea Raymond Lassablière: niente ossidazione troppo pronunciata, amarezza eccessiva o carattere tannico troppo marcato. Il vino deve mantenere «le caratteristiche organolettiche che ci si aspetta da un vino d’Alsazia», a prescindere dal colore.
Una categoria che si afferma
Il settore preferisce quindi osservare l’evoluzione di queste pratiche piuttosto che inserirle nel disciplinare di produzione. Del resto, la tecnica è ancora relativamente recente: all’inizio, ricorda Raymond Lassablière, i vini da macerazione presentavano talvolta «difetti piuttosto importanti». Per il momento, la questione rimane aperta, mentre l’Alsazia lavora soprattutto al riconoscimento dei suoi migliori lieux-dits come Premiers Crus. A livello internazionale, invece, si registrano progressi: dal 2020, l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) riconosce e definisce il «vino bianco da macerazione», ottenuto mantenendo il mosto a contatto con le vinacce per almeno un mese. Una durata che non comprende tutte le pratiche osservate nelle cantine. Il riconoscimento rimane inoltre graduale e varia a seconda delle denominazioni.
Resta da capire fin dove arriverà questo quarto colore. Tra sperimentazione tecnica, ricerca di profili più secchi e nuove aspettative gastronomiche, il vino orange non è più soltanto una curiosità. Ora deve dimostrare tutto il suo potenziale.
Florence Jaroniak, © Canva
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