Du Languedoc à l’Alsace, une couleur hybride refait surface. De plus en plus de vignerons font macérer leurs raisins blancs pour travailler autrement la matière et les équilibres. Une pratique ancestrale qui cherche encore ses règles.
Sommaire :
- Un coup de projecteur
- Une extraction délicate
- Élevage sur mesure
- Moins de sucre, plus de maturité
- Dix vignerons, dix macérations
- Une catégorie qui gagne ses galons
Un coup de projecteur
Chaque année, le 6 octobre, le « National Orange Wine Day » remet le vin orange sous les projecteurs. Lancé en 2018 par The Real House Wine, plateforme américaine consacrée au vin, ce rendez-vous familiarise le grand public avec une catégorie encore singulière. Estimant que le terme « orange » a une connotation marketing, nombre de professionnels parlent plutôt de vin blanc de macération. Le principe : vinifier des raisins blancs comme des rouges, en laissant le moût au contact des peaux, des pépins et parfois des rafles. Ce qui apporte au vin sa couleur, sa structure et son expression tannique, ouvrant la voie à de nouveaux accords à table. Rien de contemporain dans cette méthode : elle s’inscrit dans une longue histoire, notamment en Géorgie où ces vins sont traditionnellement élaborés dans des kvevris, de grandes jarres en terre cuite. Simplement, les vignerons se la réapproprient, avec des objectifs bien différents.
Une extraction délicate
Connue, la technique n’en exige pas moins une grande maîtrise au chai, surtout dans le Sud. Chez Gérard Bertrand, la cuvée Villa Soleilla, produite sur le terroir de La Clape, en fait l’expérience. « Le principal défi, c’est de garder de la finesse avec des cépages solaires comme la Roussanne, le Viognier et le Rolle, qui ont chacun une façon très différente de donner leurs tanins », souligne Gyslain Coux, œnologue de la maison. « Le Viognier est naturellement tannique, alors que le Rolle prend vite de la couleur et donne peu de tanins. On ne peut donc pas les vinifier de la même façon. » D’où des vinifications séparées, avec des remontages réguliers et une surveillance quotidienne des cuves. L’équilibre se joue aussi entre grappes entières et raisins égrappés. « Les premières passent en macération carbonique : on obtient plus de fruit et moins de tanins. Avec les raisins égrappés, les tanins arrivent beaucoup plus vite, nous pratiquons donc des macérations plus courtes », poursuit l’œnologue.
Élevage sur mesure
La qualité du raisin reste déterminante. Les vignobles concernés sont cultivés en biodynamie et vendangés à la main, parcelle par parcelle : un gage, selon Gyslain Coux, de raisins sains et équilibrés, adaptés à la macération. Vient ensuite le choix des contenants. « La barrique de chêne français apporte la structure et une oxydation qui renforce la couleur. L’amphore en terre cuite, poreuse, garde le fruit tout en laissant le vin respirer. Le globe de verre et la cuve ovoïde préservent la pureté du fruit, le gras et la rondeur. Les bâtonnages sur lies fines arrondissent le vin », détaille-t-il. L’assemblage final s’appuie sur une fraîcheur saline, typique de La Clape, pour un vin pensé pour la gastronomie et doté, selon lui, d’« un potentiel de garde de 15 à 20 ans ».
Moins de sucre, plus de maturité
En Alsace, la macération répond à une autre équation. Le Gewurztraminer et le Pinot Gris, lorsqu’ils sont mûrs, peuvent atteindre des niveaux de sucre élevés : difficile d’en tirer des vins secs. Certains vignerons tentent donc la macération. « Il y a une recherche autour de la façon d’obtenir des vins secs tout en conservant une bonne maturité phénolique », explique Raymond Lassablière,responsable des services techniques de l’Association des Viticulteurs d’Alsace (AVA). Sans pour autant récolter trop tôt, pour écarter tout risque d’amertumes et de tanins astringents. « C’est donc aussi une façon de s’adapter au marché », poursuit-il, car « les vins avec du sucre résiduel sont moins demandés ». Les pratiques, elles, s’en donnent à cœur joie : de deux jours à trois mois de macération, en jarres ou en cuves, avec un cépage unique ou en assemblage.
Dix vignerons, dix macérations
« Vous appelez dix viticulteurs qui font des blancs de macération, les dix vont faire des choses différentes », résume Raymond Lassablière. La peau plus rosée du Gewurztraminer donne d’ailleurs des vins plus foncés, plus orange, voire rosés, que le Sylvaner ou le Riesling. Cette diversité explique la prudence de l’AVA. L’association tient à préserver une identité claire sous l’appellation et craint notamment de voir des vins sans indication géographique reprendre ses codes, comme la flûte d’Alsace. Elle a donc choisi de surseoir à une décision, en posant quelques limites. Pas question d’exclure ces bouteilles, mais « il faut qu’elles passent en dégustation, comme les autres types de vins, dans le même cadre » souligne Raymond Lassablière : pas d’oxydation trop prononcée, d’amertume excessive ni de caractère tannique trop marqué. Le vin doit rester dans « ce qu’on attend d’un vin d’Alsace en termes de caractéristiques organoleptiques », la couleur mise à part.
Une catégorie qui gagne ses galons
La profession observe donc l’évolution de ces pratiques plutôt que de chercher à les inscrire dans le cahier des charges. Il faut dire que la technique est encore jeune : au début, rappelle Raymond Lassablière, les vins de macération avaient parfois « de sacrés défauts ». Pour l’instant, la question reste ouverte, tandis que l’Alsace travaille surtout à la consécration de ses meilleurs lieux-dits en Premiers crus. Au niveau international, les choses avancent : depuis 2020, l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) reconnait et définit le « vin blanc avec macération », au contact du marc de raisin pendant au moins un mois. Une durée qui ne recouvre pas toutes les pratiques observées dans les chais. La reconnaissance reste en outre progressive, variable selon les appellations. Reste à savoir jusqu’où ira cette quatrième couleur. Entre expérimentation technique, recherche de profils plus secs et nouvelles attentes gastronomiques, le vin orange n’a plus tout à fait le statut de curiosité. Il lui reste désormais à transformer l’essai.
Florence Jaroniak,©canva
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