El ánfora vuelve con fuerza a las bodegas modernas tras permanecer eclipsada durante mucho tiempo por la barrica. Material natural, formas variadas, espíritu de mínima intervención: este recipiente antiguo seduce a los viticultores que buscan autenticidad y precisión
Contenido:
• Una historia con 6.000 años de antigüedad
• Un soplo de pureza
• Envases con perfiles variados
• Un nicho que gana terreno
• Cuando la tradición se une a la innovación
Una historia con 6.000 años de antigüedad
Con sus asas y su forma esbelta, el ánfora apareció en Oriente Próximo ya en el IV milenio a. C. Adoptada por los fenicios hacia el 1500 a. C., se convirtió en el recipiente preferido de los romanos para transportar sus vinos. Cada recipiente llevaba entonces su firma (forma, sello o estampado): ¡los signos de trazabilidad de la época! Pero el ánfora no era solo un medio de transporte. Su porosidad, controlada mediante recubrimientos de resina, así como un tapón de corcho coronado por un segundo tapón de arcilla o puzolana, garantizaban una conservación óptima del vino. En la actualidad, tras haber caído en desuso con la llegada de la barrica, está disfrutando de una segunda juventud.
Un soplo de pureza
«Las ánforas, o más bien las jarras y sus derivados, seducen especialmente a las bodegas ecológicas o biodinámicas, ya que responden a una filosofía global de vinificación y crianza: preservar la calidad de la fruta, utilizar un material natural y sostenible e intervenir lo menos posible, limitando o evitando el uso de insumos», explica Volga Voronovskaïa, responsable de comunicación de V&T Amphores, empresa especializada en la selección, el desarrollo y la distribución de estos recipientes en Gradignan (Gironda, Francia). Según Maxence Weck, la microoxigenación natural que aporta el ánfora confiere al vino «una verdadera rectitud y una gran pureza». Al frente de una finca familiar con raíces desde 1696 en Gueberschwihr, Maxence ha elegido un modelo de gres «menos poroso y más resistente que la terracota» para trabajar en la microvinificación de las uvas procedentes de parcelas y lugares determinados. «Utilizamos una versión de 500 litros para el Grand Cru Florimont y otra de 1.000 litros para el Grand Cru Hatschbourg. La idea es ofrecer otra lectura del terruño, elaborando vinos de maceración: el proceso de un tinto aplicado al blanco, lo que da como resultado un vino naranja».
Envases con perfiles variados
Cada material deja su huella. «La terracota, porosa, es adecuada para variedades de uva potentes y crianzas cortas; el gres, más neutro, realza los blancos y tintos finos y poco tánicos; la cerámica técnica, estable y manejable, puede incluso incorporar accesorios como un grifo de degustación», precisa Volga Voronovskaïa. En cuanto al granito, casi impermeable y rico en cuarzo, «realza los vinos de hielo o de guarda, preservando su acidez». Algunos viticultores utilizan incluso recipientes similares a las ánforas: tinajas españolas o kvevris georgianos, a menudo enterrados según la tradición, que ofrecen otras dinámicas de fermentación y crianza. Las formas y los volúmenes también son importantes: jarras abombadas, huevos de pie o tumbados, dolia más redondeadas y estrechas en la base… Según la silueta, los movimientos de convección difieren e influyen en la suspensión de las lías que son auténticas aliadas de la estabilidad y la untuosidad del vino.
Un nicho que gana terreno
Para adaptarse a los usos contemporáneos, el ánfora ahora incorpora accesorios prácticos, pero su coste, fragilidad y manipulación siguen siendo un reto. «Las limitaciones se deben principalmente al tamaño», precisa Maxence Weck. «El ánfora es ideal para pequeñas parcelas, pero demasiado compleja para gestionar todo un viñedo». La inversión, ciertamente elevada, se amortiza con el tiempo: acompaña al viticultor toda su vida, siempre que se proteja de los choques térmicos y se limpie con cuidado. La gestión del oxígeno también requiere una vigilancia especial. Así, el ánfora se impone poco a poco como una opción técnica asumida, vinculada a los vinos de alta gama, elaborados a menudo con técnicas de microvinificación o en combinación con barricas y acero inoxidable. «No es una moda efímera», insiste Volga Voronovskaïa: «los más convencidos la utilizan como herramienta principal, otros la prueban en algunos vinos». Las catas comparativas lo confirman: en una misma añada, las diferencias entre el ánfora, la barrica y el acero inoxidable son notables.
Cuando la tradición se une a la innovación
Los vinos elaborados en ánforas atraen sobre todo a nuevos consumidores, y muchos sorprenden a la clientela más tradicional. «Espontáneamente, asocian estas jarras con los romanos. Intrigados, se dejan seducir. Y, a menudo, la cata les sorprende positivamente: en ánfora, el gewurztraminer, que suele percibirse como un vino dulce, se transforma en seco, tenso, aromático y potente», explica Maxence Weck. Si bien el ánfora impone ciertas precauciones de uso, también abre nuevos horizontes creativos. «El mejor consejo», concluye Volga Voronovskaïa, «es experimentar. Al final siempre convence». En definitiva, el ánfora conecta el patrimonio ancestral con las exploraciones más contemporáneas y nos recuerda que, en materia de vino, el futuro siempre se nutre del pasado.
Florence Jaroniak.
©: V&T Amphores.
Más información:
https://archeologie-vin.inrap.fr/Archeologie-du-vin/Histoire-du-vin/Antiquite-Culture-et-societe
https://www.museecapdagde.com/le-musee/departement-navigation-antique/amphores