Del Languedoc a Alsacia, un color híbrido vuelve a cobrar protagonismo. Cada vez más viticultores dejan macerar sus uvas blancas para trabajar de otra manera la materia y los equilibrios. Una práctica ancestral que todavía busca sus propias reglas.
Índice:
- Un foco de atención
- Crianza a medida Menos azúcar, más madurez
- Una extracción delicada
- Diez viticultores, diez maceraciones
- Una categoría que se consolida
Un foco de atención
Cada año, el 6 de octubre, el «National Orange Wine Day» vuelve a poner el vino naranja en el punto de mira. Impulsada en 2018 por The Real House Wine, una plataforma estadounidense dedicada al vino, esta cita acerca al gran público una categoría todavía singular. Considerando que el término «naranja» tiene connotaciones de marketing, muchos profesionales prefieren hablar de vino blanco de maceración. El principio consiste en elaborar uvas blancas como si fueran tintas, dejando el mosto en contacto con los hollejos, las pepitas y, en ocasiones, los raspones. Este proceso aporta al vino su color, su estructura y su expresión tánica, abriendo la puerta a nuevos maridajes gastronómicos. Este método no tiene nada de contemporáneo: se inscribe en una larga tradición, especialmente en Georgia, donde estos vinos se elaboran tradicionalmente en kvevris, grandes tinajas de barro cocido. Lo que ocurre es que los viticultores están recuperando esta práctica y aplicándola a objetivos muy diferentes.
Una extracción delicada
Aunque la técnica es conocida, exige un gran dominio en bodega, especialmente en el sur. En Gérard Bertrand, el vino Villa Soleilla, elaborado en el terruño de La Clape, es un ejemplo de ello. «El principal desafío consiste en mantener la finura con variedades de clima cálido y soleado como la Roussanne, la Viognier y la Rolle, cada una con una forma muy distinta de aportar sus taninos», señala Gyslain Coux, enólogo de la bodega. «La Viognier es naturalmente tánica, mientras que la Rolle adquiere color rápidamente y aporta pocos taninos. Por tanto, no podemos vinificarlas de la misma manera». De ahí que se realicen vinificaciones por separado, con remontados regulares y un seguimiento diario de los depósitos. El equilibrio también depende de la proporción entre racimos enteros y uvas despalilladas. «Los primeros se someten a una maceración carbónica: obtenemos más fruta y menos taninos. Con las uvas despalilladas, los taninos aparecen mucho más rápido, por lo que realizamos maceraciones más cortas», añade el enólogo.
Crianza a medida
La calidad de la uva sigue siendo determinante. Los viñedos en cuestión se cultivan siguiendo los principios de la biodinámica y se vendimian a mano, parcela por parcela. Según Gyslain Coux, esto garantiza uvas sanas y equilibradas, adecuadas para la maceración. A continuación, llega la elección de los recipientes. «**La barrica de roble francés aporta estructura y una oxidación que intensifica el color. La ánfora de barro cocido, porosa, conserva la fruta y permite que el vino respire. El recipiente de vidrio y el depósito ovoide preservan la pureza de la fruta, la untuosidad y la redondez. Los bâtonnages sobre lías finas redondean el vino», explica. El ensamblaje final se apoya en una frescura salina característica de La Clape, dando lugar a un vino concebido para la gastronomía que, según él, tiene «un potencial de guarda de 15 a 20 años».
Menos azúcar, más madurez
En Alsacia, la maceración responde a otra ecuación. La Gewurztraminer y la Pinot Gris, cuando alcanzan la madurez, pueden llegar a niveles elevados de azúcar, lo que dificulta la elaboración de vinos secos. Por ello, algunos viticultores están experimentando con la maceración. «Se está investigando cómo obtener vinos secos conservando al mismo tiempo una buena madurez fenólica», explica Raymond Lassablière, responsable de los servicios técnicos de la Asociación de Viticultores de Alsacia (AVA). Sin embargo, tampoco se trata de vendimiar demasiado pronto, para evitar cualquier riesgo de amargor y de taninos astringentes. «También es una forma de adaptarse al mercado», continúa, ya que «los vinos con azúcar residual tienen menos demanda». En cuanto a las prácticas, existe una gran diversidad: desde dos días hasta tres meses de maceración, en tinajas o depósitos, con una sola variedad de uva o mediante ensamblajes.
Diez viticultores, diez maceraciones
«Si llamas a diez viticultores que elaboran blancos de maceración, los diez harán cosas diferentes», resume Raymond Lassablière. La piel, más rosada, de la Gewurztraminer da lugar, además, a vinos más oscuros y anaranjados, e incluso más rosados, que los elaborados con Sylvaner o Riesling. Esta diversidad explica la prudencia de la AVA. La asociación quiere preservar una identidad clara bajo la denominación de origen y teme, en particular, que vinos sin indicación geográfica adopten sus códigos, como la característica flauta alsaciana. Por ello, ha optado por aplazar una decisión y establecer ciertos límites. No se trata de excluir estos vinos, pero «deben someterse a cata, como los demás tipos de vinos, siguiendo los mismos criterios», señala Raymond Lassablière: no debe haber una oxidación demasiado pronunciada, un amargor excesivo ni un carácter tánico demasiado marcado. El vino debe mantener «las características organolépticas que esperamos de un vino de Alsacia», dejando al margen el color.
Una categoría que se consolida
El sector observa, por tanto, la evolución de estas prácticas en lugar de intentar incorporarlas al pliego de condiciones. Hay que tener en cuenta que la técnica todavía es relativamente reciente: al principio, recuerda Raymond Lassablière, los vinos de maceración presentaban en ocasiones «defectos bastante importantes». Por ahora, la cuestión sigue abierta, mientras que Alsacia trabaja principalmente en el reconocimiento de sus mejores pagos como Premiers Crus. A escala internacional, se están produciendo avances: desde 2020, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) reconoce y define el «vino blanco con maceración», en contacto con el orujo de uva durante al menos un mes. Un plazo que no abarca todas las prácticas observadas en las bodegas. Además, el reconocimiento sigue siendo progresivo y varía según las denominaciones de origen.
Queda por ver hasta dónde llegará este cuarto color. Entre la experimentación técnica, la búsqueda de perfiles más secos y las nuevas expectativas gastronómicas, el vino naranja ya no es una mera curiosidad. Ahora le queda demostrar todo su potencial.
Florence Jaroniak, © Canva
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